也許你根本就沒注意,廚(chú)房裏的油煙的成分是什麽?對(duì)身體有什麽樣的危害?生活中應該如何避免油煙損害身體。今天就跟大家聊一聊油煙這個廚(chú)房裏的殺手吧 。
油煙的成分
食用油在220℃以上的高溫烹調食物時會産(chǎn)生大量揮發性食用油熱解産(chǎn)物以及部分揮發食用油本身，這些由食用油在高溫條件下産(chǎn)生的煙霧的混合物統 稱(chēng)爲烹調油煙。油煙的構成主要是揮發的油脂 、有機質及其加熱分解或裂解産(chǎn)物。食用油分爲植物油和動物油，植物油有豆油、菜籽油和花生油等，主要成分爲(wèi)油 酸、亞麻酸、亞油酸等不飽(bǎo)和脂肪酸；動物油例如豬油 ，主要成分爲飽(bǎo)和脂肪酸。食用油的沸點不盡相同，主要成分的沸點約300℃，在傳統的中國式烹饪方法如 熘、炒、爆、炸等過程中可産(chǎn)生大量含有各種短鏈醛、酮以及多環芳烴類物質，這些物質混合在一起構成瞭(le)油煙，油煙成分的組成中 ，醛含量最高 ，多環芳烴雖然含 量低，但由於(yú)其生殖毒害性、緻癌性以及緻突變性而成爲油煙中最危險成分。
油煙的危害
大量研究表明 ，長期暴露於(yú)油煙環境中的人患呼吸道疾病的幾率不亞於(yú)長期吸煙者，還會引發多種突變病症。因此，絕對不能忽視瞭(le)油煙對身體的危害 。
研究表明 ，普通家庭的烹饪過(guò)程中，油煙(yān)中多環芳烴的濃度相當於(yú)在一間通風不暢的辦公室6小時内燃燒96支香煙，雖然油煙中的多環芳烴毒性不如直 接燃燒的香煙煙氣，但由於(yú)其溶解在可吸入液滴裏，能更深入到人的呼吸系統而使緻癌風險倍增 ，這也說明瞭(le)吸煙不多的中國婦女（家庭主婦，基本負責家庭烹饪工 作）患肺癌的幾率卻遠高於(yú)男性的原因。此外，油煙中的多環芳烴類物質 ，還會引發如子宮頸腫瘤等婦科疾病，已成爲廚(chú)房無形殺(shā)手之一 。
2009年北京的健康調查結果顯示，癌症是北京人死亡的第一大兇手 ，而肺癌是所有的癌症當中發病率最高的。尤其是近年來女性肺癌在我國的死亡率 和發病率不斷上升，引起廣泛關注。大部分女性肺癌患者不吸煙，因此被動吸煙和室内空氣污染 ，尤其是烹饪時産(chǎn)生的油煙被認爲是女性肺癌的重要危險因素，並(bìng)已 被國内外大量研究所證實。
昆明理工大學環境科學與工程學院的王小玻等人通過實驗證實烹調胡麻油油煙使實驗小鼠的體質量增長緩慢，對小鼠的生長産生不利影響，並(bìng)且降低瞭(le)小 鼠的肝 、肺組織的超氧化物歧化酶的活性 ，引起肝組織細胞損傷。湖南省郴州市第三人民醫院呼吸科付翔等人對郴州市北湖區某社區進行抽樣流行病學調查，結果顯 示慢性阻塞性肺疾病患病率爲9.10%，其主要危險因素就是吸煙和室内油煙污染。
甯夏銀川市興慶區衛生監督所周冀武 、趙亮等人通過實驗探讨烹調油煙對職業接觸人群體内脂質過氧化物及血脂水平的影響。他們從銀川市興慶區的20 家飯店中篩選出工種爲燒烤或掌勺、工齡爲3年或以上的40名廚師作爲油煙暴露組；選擇40名不接觸油煙並(bìng)與暴露組年齡、煙酒嗜好等其他條件相近的飲食從業 人員作爲對照組。以血清丙二醛（MDA）、超氧化物歧化酶、膽固醇等爲指标進行瞭(le)實驗。血清丙二醛是脂質過氧化的最終分解産物 ，其含量可反映體内脂質過氧 化的過程，超氧化物歧化酶是體内重要的抗氧化酶，其活性可衡量體内酶類抗氧化系統防禦自由基損傷的能力。實驗結果表明，烹調油煙作用於(yú)機體，使機體内産(chǎn)生 大量自由基，繼之發生脂質過氧化，産(chǎn)生脂質過氧化物及其終産(chǎn)物血清丙二醛的同時，也刺激機體反饋性調節，生成大量超氧化物歧化酶等抗氧化物酶系。但此種反 饋性調節僅限於(yú)早期 ，随烹調油煙接觸量的增加和時間延長，超氧化物歧化酶生成逐漸減少，加上消除自由基的消耗，超氧化物歧化酶活力進一步降低，從而導緻機 體氧化抗氧化平衡失調 ，對機體造成危害 。烹調油煙引起機體血清丙二醛量的增加，提示烹調油煙等外來化合物誘導機體産(chǎn)生内源性活性氧自由基，這些自由基可以 與機體的生物大分子 ，如DNA與蛋白質形成加合物 ，這些大分子加合物是機(jī)體(tǐ)引起遺傳性損傷的分子基礎，提示烹調油煙具有一定的遺傳毒性。此外，血脂檢測(cè)結 果顯示，暴露組總膽固醇(CHOL)、低密度脂蛋白(LDL)高於(yú)對照組，說明長期接觸油煙，會升高低密度脂蛋白和總膽固醇，從而導緻動脈粥樣硬化和冠心 病等的發病危險性升高。
此外，有研究表明，在各種烹饪習慣的女性研究對(duì)象中，不安裝抽油煙機比有安裝的研究對(duì)象罹患肺癌的風(fēng)險均有顯著升高。
如何減少油煙對健康的危害
第1招：改變(biàn)“急火炒菜”的烹饪習慣(guàn)。
不要使油溫過(guò)熱， 油溫不要超過(guò)200℃（以油鍋(guō)冒煙爲極限），這樣不僅能減輕“油煙綜合症”，下鍋(guō)菜中的維生素也能得到有效保存。
第2招 ：最好不用反複烹炸的油。 有的家庭主婦爲瞭(le)節省點油，炸魚、炸排骨用過的油反複使用也不棄掉，殊不知這裏面也含有很多緻癌物質。反複加熱的食油，如多次用來炸食品的食油，不僅本身含有緻癌物質，它所産(chǎn)生的油煙含緻癌物也更多，危害更大。
第3招：一定要做好廚房的通風換氣。廚房要經常保持自然通風，同時還要安裝性能、效果較好的抽油煙機（如榮星聚能低吸吸油煙機）。在烹饪過程中，要始終打開抽油煙機，炒完菜10分鍾後再關抽油煙機。
第4招：盡量用蒸、煮、炒等烹饪手段。這樣既可減少食用油的用量，還可減少對(duì)食物營養成分的破壞(huài)。
